測定食品中的淀粉含量對于決定其用途具有重要意義，淀粉是供給人體熱量的主要來源。淀粉在食品中的作用是作為增稠劑、凝膠劑、保濕劑、乳化劑、黏合劑等。

　　

　　直鏈淀粉不溶于冷水，但可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。淀粉不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。在酸或酶的作用下，淀粉可以發(fā)生水解，其水解終產(chǎn)物是葡萄糖。淀粉水溶液具有右旋性[a]20為（＋)201.5一205。與碘發(fā)生呈色反應，這也是碘量法的專屬指示劑。

　　

　　淀粉總量檢測中酶水解法

　　

　　淀粉用麥芽淀粉酶水解成二糖，再用酸將二糖水解為單糖，然后測定由水解所得到的單糖，即還原糖。常用于液化的淀粉酶是麥芽淀粉酶。它是a一淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。酶水解法的優(yōu)點在于：在一定條件下，用a一淀粉酶處理樣品，則能使淀粉與半纖維素等某些多糖分開來。因為a一淀粉酶具有嚴格的選擇性，只能使淀粉液化變成低分子糊精和可溶性糖分，而對半纖維素不起作用。在用a一淀粉酶液化淀粉除去半纖維素等不溶性殘留物后，再用酸水解使些成葡萄糖，所得結果比較準確。這種酶水解作用被稱之為選擇性水解。

　　

　　淀粉總量檢測酶水解法測定淀粉的具體步驟如下。

　　

　　樣品的處理。將磨碎樣品置于漏斗中，用50mL乙mi分數(shù)次洗滌，除去脂肪，再用10％乙醇洗去可溶性糖分，共5次。

　　

　　酶水解開始要使淀粉糊化，將燒杯置沸水浴上加熱15min，使放冷至60℃以下，然后再加入20mL淀粉酶溶液，在55一60℃保溫1h，并不斷攪拌。

　　

　　取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至60℃以下，再加20mL淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250mL容量瓶中，加水定容。混勻后過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。